Одна блогерша Сома из Индии (с корнями из Бенгалии) после переезда в США в 2006 и знакомства с тамошней едой, занялась восточной кулинарией и стала вести кулинарный блог на английском, который стал популярным. Знакомая в Индии недавно прислала ссылку на одну из статей в этом блоге про армянскую кухню — «Cosmopolitan Calcutta and the origin of potoler dolma/stuffed pointed gourd». Ниже перевод на русский от Miaban.ru. В ней упоминается род тыквы — потол. В Индии иногда называется парвал или зеленый картофель. Используется и в супах, и в жареном виде, а также в виде долмы – с начинкой риса, икры или мяса с разными специями. Бенгалия — регион, поделённый между Индией и Бангладешом.

Это большая статья, и заняло немало времени на перевод. Хотелось, чтобы нашлись люди, кто напишет этой блогерше (ссылка наверху), поблагодарит с какими-нибудь кулинарными комментариями.

Космополитическая Калькутта и происхождение долмы из потола (фаршированной остроконечной тыквы)

Часть 1

Переход по мосту Ховра (Howrah) был повседневным делом для многих из нас, кто ежедневно добирался до Калькутты из пригорода. В тот момент, когда вы перебрались на другую сторону реки Ганг (это место называется Буррабазар), которая является деловым центром Калькутты, вся картина меняется. Хотя движение на улице Брабурн (главная дорога, которая проходит через этот район) ужасно, но я всегда смотрела в окно автобуса и восхищался этим местом. Вы можете, просто смотря на переполненные улицы, увидеть, как история одновременно появляется и постепенно исчезает.

В восемнадцатом веке это было место, где армянские, еврейские, греческие и арабские торговцы вели свой бизнес. В каждом участке дороги Брабурн вы найдете остатки общин, которые пробились в город по разным маршрутам, разным причинам и обстоятельствам, объединились и стали частью Калькутты.

Среди иностранцев первыми были армяне, которые прибыли из тогдашней Персии (теперь это, в основном, Иран) и построили себе деревянную церковь (первую в городе) на улице Португальской церкви, ныне известной как Армянская улица.

Они появились раньше британцев и были первыми христианами, поселившимися в Калькутте. Позже в 1722 году деревянная часовня была заменена Церковью Св. Назарета. К слову, рядом с церковью и сегодня всё еще существует действующая паромная станция, известная как Армянская пристань. Как и многих армян, Аратуна Степана отправили (в конце 19 века https://en.wikipedia.org/wiki/Arathoon_Stephen) в Калькутту почти без денег, но он стал одним из самых успешных отельеров в городе. Гранд-отель (ныне «Оберой Гранд») был основан Степаном на месте старого Королевского театра и остается исторической иконой города, хотя и недоступен для большинства его жителей.

С одной стороны, армяне всегда сохраняли свою идентичность, но в то же время им удавалось интегрироваться с бенгальской культурой. Они отмечают свою Рождественскую трапезу 6 января в клубе Burra (Армянский клуб на Парковой улице) с смешанным меню из капустной долмы, рыбы калия и бхаджи из цветной капусты. В старину каждая армянская семья выращивала виноградную лозу в своем доме и не для самого винограда, а для сбора листьев для изготовления долмы (мясо и рис, завернутые в виноградные листья). Позже виноградные листья были заменены на листья капусты, их основная рыба осетр уступила место индийской рыбе гильзе (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%83%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B7%D0%B0), а многие другие традиционные ингредиенты были заменены доступными индийскими аналогами.

Армяне, будучи гостеприимной общиной, приглашали бенгальцев на рождественские обеды, делились и обменивались рецептами. Вскоре бенгальские гурманы и кулинары начали экспериментировать с армянскими рецептами и придумали нечто, представляющее собой гибрид этих двух национальных блюд. Так что долма из потола — одна из таких блюд. Армянская долма и еврейские махаши (фаршированные овощи) являются предшественниками долмы из потола (остроконечной тыквы, фаршированной рыбным фаршем).

Рецепт долмы из потола (или остроконечной тыквы):

Ингредиенты:

• Потол / остроконечная тыква: 10-12 штук
• Стружка кокоса: 1 стакан
• Креветки: 10-12 средних. Смажьте их солью и куркумой, слегка обжарьте
• Масло (горчичное или любое масло): 1 ст.
• Семена мака: 1 1/2 ст.
• Куркума: 1/2 чайной ложки
• Целый сушеный красный перец чили: 2 шт.
• Зеленый перец чили (чем острее, тем лучше): немного
• Солить по вкусу

Замочите мак в теплой воде на 15-20 минут, а затем протрите до однородной массы с зеленым перцем чили. Количество зеленого перца чили зависит от вашего вкуса. Мне нравится более острая долма (даже безумно острая), поэтому я добавляю много зеленого перца чили. Когда паста приготовится, добавьте к ней куркуму и хорошо перемешайте.

• Нарезать креветки и смешать со стружками кокоса.
• Срежьте кожу с тыкв. Я очищаю их особым способом, но лучше соскоблить.
• Отрежьте небольшую часть сверху (с конца), сохраните её и используйте в смешанном овощном карри.
• Вычерпайте внутреннюю часть тыкв тыльной стороной ложки. Будьте осторожны, вы не должны слишком сильно давить, так как они могут сломаться, продавиться.
• Если вы используете тыквы большого размера, то для фарша можно использовать внутреннюю мякоть. У меня были миниатюрные тыквы, и я не стала их сохранять. Все, что у меня было вытащено изнутри тыкв, это семена и немного мягкой мякоти.
• Немного обжарить потол (тыквы) без фарша… совсем чуть-чуть. Сперва я не делала этого, жарила после заполнения фаршем. Жарить их потом было труднее, так как начинка немного выходила. Потому лучше немного поджарить именно до фарширования.
• В том же масле добавьте кокос и смесь нарезанных креветок ровно столько, чтобы избавиться от привкуса сырого кокоса. Если их переварить, они высохнут. Я добавляю туда щепотку соли и куркумы. Креветки уже приготовлены, поэтому долго готовить начинку не придется.
• Когда потолы достаточно остынут, возьмите немного начинки и обильно нафаршируйте их. Осторожно надавите на начинку пальцами, чтобы она плотно прилегала. Если фарш плохо набить, он может вылезти наружу во время готовки.
• Добавьте еще немного масла.
• Добавьте два-три сушеных красного чили и дайте им стать более темного оттенка.
• Добавьте фаршированные картофелины и обжарьте их в течение минуты или двух, а затем добавьте пасту из маковых семян.
• Смажьте потолы пастой из маковых семян, посолите, еще раз перемешайте и готовьте под крышкой. Не добавляйте много соли. При необходимости вы всегда можете добавить его позже.
• Переверните потолы на середине времени приготовления, затем накройте крышкой и снова готовьте, пока потолы не приготовятся.
• Паста из маковых семян должна покрывать овощи, но не должна иметь вид жидкой подливки.

Рецепт, которым я поделилась, — это не традиционная долма из потола, её, в основном, фаршируют рыбой или мясным фаршем. Однако, поскольку, как говорится, необходимость — мать изобретательства, этот мой вариант был приготовлен из подручных ингредиентов, имевшихся в моем холодильнике, и, хотя долма с начинкой из креветок не очень распространена, она получилась довольно хорошей — рекомендую.

Эта информация в других ресурсах

• в группе «Армянская община Санкт-Петербурга и России» в Фейсбуке
• на английском в источнике
• вконтакте
• в Телеграм
• в Твиттере